公共營養(yǎng)師考試指定教材共有五本，名稱為公共營養(yǎng)師（四級）、公共營養(yǎng)師（三級）、公共營養(yǎng)師（二級技師）、公共營養(yǎng)師（一級高級技師）和公共營養(yǎng)師基礎知識，考生可以根據(jù)自己報名的級別來選擇配套教材。

一、公共營養(yǎng)師（四級）——國家職業(yè)技能等級認定培訓教材

本套選題依據(jù)《國家職業(yè)技能標準》和行業(yè)企業(yè)評價規(guī)范編寫，從內容和整體設計要求均按該標準進行整體設計和編寫。面向對象以參加職業(yè)技能等級認定培訓的人員為主體目標。主要包括職業(yè)院校及應用型本科學生、從業(yè)人員或轉崗人員等需要參加培訓的人群。公共營養(yǎng)師國家職業(yè)技能等級認定培訓教程共包括《公共營養(yǎng)師（基礎知識）》《公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格四級）》《公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格三級）》《公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格二級）》《公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格一級）》5本?！豆矤I養(yǎng)師（四級）》內容涵蓋《標準》的“基本要求”，是四級公共營養(yǎng)師需掌握的知識和技能。

教材目錄

職業(yè)模塊1　膳食調查和評價………………………………………………………………1

培訓課程1　食物攝入量調查………………………………………………………………2

學習單元1　食物重量的估計………………………………………………………………3

學習單元2　《中國食物成分表》的應用………………………………………………8

學習單元3　食物可食部和廢棄率的計算………………………………………………20

學習單元4　食物生熟重量比值的換算方法……………………………………………23

學習單元5　稱重記錄表的設計…………………………………………………………26

學習單元6　膳食調查——稱重法………………………………………………………30

培訓課程2　膳食調查結果計算與評價……………………………………………………35

學習單元1　膳食中各類食物攝入量的計算……………………………………………35

學習單元2　一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算……………………………………………40

學習單元3　一日膳食中能量和主要營養(yǎng)素的計算…………………………………44

思考題………………………………………………………………………………………………51

職業(yè)模塊2　人體營養(yǎng)狀況測定和評價…………………………………………………53

培訓課程1　人體營養(yǎng)狀況測定……………………………………………………………54

學習單元1　成人身高及體重的測量……………………………………………………55

學習單元2　成人體格圍度的測量………………………………………………………61

學習單元3　兒童身高、坐高及體重的測量……………………………………………65

學習單元4　兒童體格圍度的測量………………………………………………………69

學習單元5　體格測量調查表的填寫……………………………………………………72

培訓課程2　常見生物樣品的收集和保存………………………………………………76

學習單元　頭發(fā)和尿液樣品的收集和保存……………………………………………76

培訓課程3　營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別………………………………………………84

學習單元1　成人消瘦的判斷………………………………………………………………84

學習單元2　成人超重和肥胖的判斷……………………………………………………88

學習單元3　兒童體格發(fā)育的評價（一）——評價指標的計算…………………95

學習單元4　兒童體格發(fā)育的評價（二）——常見指標的應用和評價………99

學習單元5　兒童生長發(fā)育遲緩的判斷…………………………………………………106

思考題……………………………………………………………………………………………112

職業(yè)模塊3　膳食指導和評估………………………………………………………………113

培訓課程1　營養(yǎng)需要和食物種類確定…………………………………………………114

學習單元1　確定成人的營養(yǎng)需要………………………………………………………115

學習單元2　食物營養(yǎng)類別識別…………………………………………………………121

學習單元3　成人食物選擇和用量的計算……………………………………………124

培訓課程2　食譜編制………………………………………………………………………130

學習單元1　確定成人主食用量…………………………………………………………130

學習單元2　確定成人副食用量…………………………………………………………134

學習單元3　成人一餐食譜編制…………………………………………………………141

學習單元4　成人一日食譜編制…………………………………………………………147

培訓課程3　食譜調整和評價……………………………………………………………156

學習單元1　食譜能量調整………………………………………………………………156

學習單元2　能量—價格調整……………………………………………………………160

學習單元3　食譜脂肪評價………………………………………………………………165

學習單元4　食譜美味調整和評價………………………………………………………174

學習單元5　食物交換份法………………………………………………………………183

思考題…………………………………………………………………………………………192

職業(yè)模塊4　食品營養(yǎng)評價………………………………………………………………193

培訓課程1　食品樣品收集和標簽解讀………………………………………………194

學習單元1　食品樣品的收集和處理…………………………………………………195

學習單元2　食品標簽和配料解讀………………………………………………………201

學習單元3　營養(yǎng)標簽解讀………………………………………………………………207

學習單元4　食品添加劑的功能…………………………………………………………216

培訓課程2　食品營養(yǎng)價值分析…………………………………………………………221

學習單元1　食品加工過程………………………………………………………………221

學習單元2　食品感官檢驗………………………………………………………………224

學習單元3　糧油制品營養(yǎng)價值的評價………………………………………………234

學習單元4　乳品營養(yǎng)價值的評價……………………………………………………242

學習單元5　飲料的營養(yǎng)價值和評價…………………………………………………249

思考題…………………………………………………………………………………………254

職業(yè)模塊5　社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預……………………………………………255

培訓課程1　營養(yǎng)與健康信息的收集…………………………………………………257

學習單元1　訪談和調查表填寫………………………………………………………257

學習單元2　入戶動員……………………………………………………………………265

培訓課程2　營養(yǎng)與健康檔案的建立和管理………………………………………271

學習單元1　數(shù)據(jù)資料的錄入…………………………………………………………271

學習單元2　數(shù)據(jù)的驗證與核對………………………………………………………285

思考題…………………………………………………………………………………………294

附錄……………………………………………………………………………………………295

附錄1　中國居民膳食指南（2016）…………………………………………………295

附錄2　中國兒童青少年零食指南（2018）………………………………………296

附錄3　居民健康檔案管理服務規(guī)范…………………………………………………298

附錄4　成人體質指數(shù)表……………………………………………………………………303

附錄5　隨機數(shù)字表…………………………………………………………………………304

附錄6　世界衛(wèi)生組織兒童生長發(fā)育評價的體重和身高標準…………………316

參考文獻………………………………………………………………………………………320

二、公共營養(yǎng)師（基礎知識）--國家職業(yè)技能等級認定培訓教材

目錄

職業(yè)模塊1　公共營養(yǎng)師職業(yè)道德…………………………………………………1

培訓課程1　職業(yè)道德基本知識……………………………………………………2

培訓課程2　公共營養(yǎng)師職業(yè)守則…………………………………………………8

職業(yè)模塊2　醫(yī)學基礎………………………………………………………………11

培訓課程1　人體解剖生理基礎……………………………………………………12

培訓課程2　食物消化吸收…………………………………………………………34

培訓課程3　不同人群的生理特點…………………………………………………39

職業(yè)模塊3　營養(yǎng)咨詢和教育………………………………………………………53

培訓課程1　營養(yǎng)學概論……………………………………………………………54

培訓課程2　能量及宏量營養(yǎng)素……………………………………………………66

培訓課程3　礦物質…………………………………………………………………98

培訓課程4　維生素…………………………………………………………………124

培訓課程5　水………………………………………………………………………151

培訓課程6　膳食纖維………………………………………………………………156

職業(yè)模塊4　食物營養(yǎng)基礎…………………………………………………………159

培訓課程1　植物性食物的營養(yǎng)價值………………………………………………160

培訓課程2　動物性食物的營養(yǎng)價值………………………………………………171

培訓課程3　油脂和調味品的營養(yǎng)價值……………………………………………180

培訓課程4　飲料……………………………………………………………………184

培訓課程5　營養(yǎng)強化和保健食品…………………………………………………189

培訓課程6　常見的食品保藏和加工技術…………………………………………197

職業(yè)模塊5　膳食營養(yǎng)指導…………………………………………………………215

培訓課程1　膳食營養(yǎng)管理概論……………………………………………………216

培訓課程2　膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應用………………………………………218

職業(yè)模塊6　人群營養(yǎng)………………………………………………………………223

培訓課程1　孕婦營養(yǎng)………………………………………………………………224

培訓課程2　乳母營養(yǎng)………………………………………………………………233

培訓課程3　嬰兒營養(yǎng)………………………………………………………………237

培訓課程4　幼兒營養(yǎng)………………………………………………………………250

培訓課程5　學齡前兒童營養(yǎng)………………………………………………………255

培訓課程6　學齡兒童與青少年營養(yǎng)………………………………………………262

培訓課程7　老年人營養(yǎng)……………………………………………………………268

職業(yè)模塊7　公共營養(yǎng)基礎…………………………………………………………277

培訓課程1　營養(yǎng)教育………………………………………………………………278

培訓課程2　社區(qū)營養(yǎng)管理…………………………………………………………284

培訓課程3　營養(yǎng)缺乏病……………………………………………………………297

培訓課程4　膳食營養(yǎng)與慢性疾病預防……………………………………………314

職業(yè)模塊8　食品衛(wèi)生基礎…………………………………………………………331

培訓課程1　食品污染及其預防……………………………………………………332

培訓課程2　各類食品的衛(wèi)生要求…………………………………………………362

培訓課程3　食物中毒及其預防和管理……………………………………………375

職業(yè)模塊9　相關法律、法規(guī)………………………………………………………393

培訓課程1　《中華人民共和國食品安全法》相關知識…………………………394

培訓課程2　《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》相關知識……………………………402

培訓課程3　食品營養(yǎng)標簽管理……………………………………………………404

培訓課程4　營養(yǎng)管理相關法規(guī)……………………………………………………410

參考文獻………………………………………………………………………………414

三、公共營養(yǎng)師（三級）——國家職業(yè)技能等級認定培訓教材

目錄

職業(yè)模塊1　膳食調查和評價

培訓課程1　食物攝入量調查………………………………………………2

學習單元1　膳食攝入量調查——24小時回顧法…………………………3

學習單元2　膳食攝入量調查——24小時回顧和膳食史結合方法………13

學習單元3　膳食攝入量調查——記賬法…………………………………19

學習單元4　膳食攝入量調查——稱重記賬法……………………………24

培訓課程2　膳食調查結果的計算與評價…………………………………35

學習單元1　膳食結構分析與評價…………………………………………35

學習單元2　膳食能量攝入量計算與評價…………………………………40

學習單元3　膳食營養(yǎng)素計算與評價………………………………………45

學習單元4　膳食調查結果計算與分析……………………………………49

學習單元5　數(shù)據(jù)庫的建立和結果保存……………………………………53

學習單元6　人群膳食調查報告的撰寫……………………………………57

學習單元7　膳食調查方法應用練習………………………………………63

思考題………………………………………………………………………66

職業(yè)模塊2　人體營養(yǎng)狀況測定和評價

培訓課程1　人體體格測量…………………………………………………68

學習單元1　體格測量的標準化……………………………………………68

學習單元2　嬰幼兒身長、頭頂至臀長、頭圍、胸圍和體重的測量……74

學習單元3　上臂圍和皮褶厚度的測量……………………………………79

培訓課程2　常見生物樣品的收集和保存…………………………………88

學習單元1　尿液樣品的收集和保存（24小時尿樣）……………………88

學習單元2　糞便的收集和保存……………………………………………91

學習單元3　血樣的收集和保存……………………………………………94

培訓課程3　營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別…………………………………99

學習單元1　蛋白質-能量營養(yǎng)不良判斷……………………………………99

學習單元2　營養(yǎng)性貧血的判斷……………………………………………105

學習單元3　維生素A缺乏的判斷與評價…………………………………109

學習單元4　骨軟化?。ňS生素D缺乏）的判斷與評價…………………114

學習單元5　兒童佝僂病的判斷與評價……………………………………117

學習單元6　維生素C缺乏的判斷與評價…………………………………121

學習單元7　維生素B2缺乏的判斷與評價………………………………125

學習單元8　鋅缺乏的判斷與評價………………………………………128

思考題………………………………………………………………………134

職業(yè)模塊3　營養(yǎng)咨詢和教育

培訓課程1　交流和咨詢…………………………………………………138

學習單元1　食品選購指導………………………………………………139

學習單元2　烹飪營養(yǎng)的指導……………………………………………146

學習單元3　平衡膳食測評………………………………………………151

學習單元4　膳食纖維攝入量的評估……………………………………158

學習單元5　健康生活方式測評…………………………………………164

學習單元6　身體活動水平測評…………………………………………172

學習單元7　家庭食物中毒及其預防……………………………………181

培訓課程2　營養(yǎng)教育……………………………………………………190

學習單元1　家庭食品安全教育…………………………………………190

學習單元2　食品衛(wèi)生檢驗問題解答……………………………………199

學習單元3　參與式培訓…………………………………………………210

學習單元4　平衡膳食的營養(yǎng)教育………………………………………214

學習單元5　科普文章的編寫……………………………………………219

思考題………………………………………………………………………230

職業(yè)模塊4　膳食指導和評估

培訓課程1　營養(yǎng)和食物需要目標設計…………………………………232

學習單元1　學齡前兒童膳食能量和營養(yǎng)目標設計……………………233

學習單元2　個體膳食目標設計…………………………………………240

學習單元3　均勻性群體膳食營養(yǎng)目標設計……………………………247

培訓課程2　食譜編制……………………………………………………254

學習單元1　個體營養(yǎng)食譜編制…………………………………………254

學習單元2　幼兒園食譜編制……………………………………………263

學習單元3　學生餐食譜設計……………………………………………268

學習單元4　大學生食堂食譜編制………………………………………275

培訓課程3　食譜營養(yǎng)評價和調整………………………………………281

學習單元1　食譜餐次比例和修改………………………………………281

學習單元2　膳食蛋白質和脂肪調整……………………………………285

學習單元3　膳食蛋白質互補的原則和評價……………………………292

學習單元4　個體食譜的綜合分析和評價………………………………297

學習單元5　群體食譜編制和評價………………………………………302

思考題………………………………………………………………………310

職業(yè)模塊5　食品營養(yǎng)評價

培訓課程1　食品營養(yǎng)標簽制作…………………………………………312

學習單元1　谷類產(chǎn)品分析計劃的制訂…………………………………313

學習單元2　液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽制作……………………………………320

學習單元3　餅干的營養(yǎng)標簽制作………………………………………327

學習單元4　食品標簽制作………………………………………………335

培訓課程2　食品營養(yǎng)價值分析…………………………………………345

學習單元1　食品能量密度和營養(yǎng)質量指數(shù)評價方法…………………345

學習單元2　食物蛋白質質量評價………………………………………350

學習單元3　食物蛋白質互補作用評價…………………………………359

學習單元4　食物碳水化合物評價——血糖生成指數(shù)…………………364

學習單元5　食物脂肪評價——脂肪酸比例……………………………370

培訓課程3　食品營養(yǎng)資料編輯…………………………………………377

學習單元1　產(chǎn)品宣傳資料的編寫………………………………………377

學習單元2　市場需求調查以及調查問卷設計…………………………386

學習單元3　市場調查報告的撰寫………………………………………393

思考題………………………………………………………………………399

職業(yè)模塊6　社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預

培訓課程1　營養(yǎng)與健康信息的收集……………………………………403

學習單元1　專項調查表編制……………………………………………403

學習單元2　綜合信息調查表的編制……………………………………415

學習單元3　社區(qū)衛(wèi)生基本資料的收集…………………………………424

培訓課程2　營養(yǎng)與健康檔案的建立和管理……………………………431

學習單元1　個人健康檔案的建立………………………………………431

學習單元2　人群基本資料的計算分析…………………………………453

培訓課程3　營養(yǎng)干預方案設計和實施…………………………………460

學習單元1　社區(qū)營養(yǎng)干預方案設計……………………………………460

學習單元2　普通人群身體活動方案設計和運動能量消耗指導………472

思考題………………………………………………………………………482

附錄

附錄1　中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量………………………………483

附錄2　國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）………………………………493

參考文獻……………………………………………………………………503

四、公共營養(yǎng)師（二級）——國家職業(yè)技能等級認定培訓教材

職業(yè)模塊1　膳食調查和評價………………………………………………………1

培訓課程1　食物攝入量調查………………………………………………………2

學習單元1　食物頻率調查表設計………………………………………………3

學習單元2　膳食調查——食物頻率法…………………………………………8

培訓課程2　膳食營養(yǎng)素攝入量計算和評價…………………………………13

學習單元1　個體食物頻率法定性調查資料的計算………………………13

學習單元2　群體食物頻率法定性調查資料的計算………………………18

學習單元3　定量頻率法食物和營養(yǎng)素攝入量的計算……………………22

培訓課程3　食物頻率法調查報告的撰寫……………………………………28

學習單元1　膳食資料的分析和評價……………………………………………28

學習單元2　撰寫食物頻率法調查報告…………………………………………32

思考題……………………………………………………………………………………35

職業(yè)模塊2　人體營養(yǎng)狀況測定和評價…………………………………………37

培訓課程1　人體體格測量和監(jiān)測………………………………………………38

學習單元1　孕婦的體格測量……………………………………………………38

學習單元2　青少年身高和體重的監(jiān)測…………………………………………45

學習單元3　兒童身高和體重的監(jiān)測……………………………………………50

培訓課程2　實驗室指標收集和判斷……………………………………………59

學習單元1　血液中營養(yǎng)相關指標的分析………………………………………59

學習單元2　尿液中營養(yǎng)相關指標的分析………………………………………69

學習單元3　頭發(fā)中營養(yǎng)指標的分析……………………………………………75

培訓課程3　營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別………………………………………78

學習單元1　碘營養(yǎng)缺乏狀況評價………………………………………………80

學習單元2　硒營養(yǎng)缺乏狀況評價………………………………………………86

學習單元3　氟營養(yǎng)缺乏狀況評價………………………………………………90

學習單元4　氟過量評價……………………………………………………………93

學習單元5　煙酸營養(yǎng)缺乏狀況評價……………………………………………98

學習單元6　個體營養(yǎng)狀況綜合評價…………………………………………102

思考題……………………………………………………………………………………109

職業(yè)模塊3　營養(yǎng)咨詢和教育……………………………………………………111

培訓課程1　營養(yǎng)咨詢………………………………………………………………112

學習單元1　母乳喂養(yǎng)指導………………………………………………………112

學習單元2　人工喂養(yǎng)指導………………………………………………………119

學習單元3　孕婦營養(yǎng)狀況評價…………………………………………………125

學習單元4　中老年人營養(yǎng)狀況評價和指導…………………………………129

培訓課程2　營養(yǎng)教育………………………………………………………………134

學習單元1　演講的技巧……………………………………………………………134

學習單元2　平面媒體材料制作…………………………………………………147

學習單元3　平面媒體材料的預試驗和評價…………………………………153

思考題……………………………………………………………………………………162

職業(yè)模塊4　膳食指導和評估………………………………………………………163

培訓課程1　營養(yǎng)目標確定和食譜編制…………………………………………164

學習單元1　嬰兒營養(yǎng)需要估計……………………………………………………164

學習單元2　幼兒營養(yǎng)目標確定及食譜編制……………………………………171

學習單元3　孕婦營養(yǎng)素需要量確定及食譜編制……………………………178

學習單元4　乳母營養(yǎng)目標確定及食譜編制…………………………………185

培訓課程2　食譜營養(yǎng)評價和調整………………………………………………195

學習單元1　幼兒食譜營養(yǎng)評價和調整…………………………………………195

學習單元2　老年人食譜營養(yǎng)評價和調整……………………………………199

思考題……………………………………………………………………………………207

職業(yè)模塊5　食品營養(yǎng)評價…………………………………………………………209

培訓課程1　食品營養(yǎng)標簽………………………………………………………210

學習單元1　食品營養(yǎng)標簽的核對和評價……………………………………211

學習單元2　營養(yǎng)素補充劑評價…………………………………………………217

培訓課程2　食品營養(yǎng)價值分析…………………………………………………222

學習單元1　谷類食品強化劑的選擇…………………………………………222

學習單元2　食品營養(yǎng)強化載體…………………………………………………227

培訓課程3　食品營養(yǎng)資料編寫…………………………………………………235

學習單元1　食品營養(yǎng)強化研發(fā)資料的編寫…………………………………235

學習單元2　強化食品研發(fā)資料的編寫………………………………………240

思考題……………………………………………………………………………………245

職業(yè)模塊6　社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預…………………………………………247

培訓課程1　營養(yǎng)與健康信息收集………………………………………………249

學習單元1　信息收集………………………………………………………………249

學習單元2　食物中毒事件信息上報程序……………………………………257

培訓課程2　營養(yǎng)與健康檔案建立和管理………………………………………266

學習單元1　社區(qū)人群營養(yǎng)與健康檔案數(shù)據(jù)庫建立…………………………266

學習單元2　膳食與健康風險因素評估…………………………………………275

培訓課程3　營養(yǎng)干預方案設計和實施…………………………………………291

學習單元1　營養(yǎng)干預措施的選擇…………………………………………………291

學習單元2　30天運動與膳食結合的能量消耗和健身方案制定…………298

學習單元3　營養(yǎng)干預計劃和實施方案的制定…………………………………309

培訓課程4　營養(yǎng)干預方案效果分析和評價……………………………………314

學習單元1　營養(yǎng)干預的形成評價與過程評價………………………………314

學習單元2　營養(yǎng)干預的效果評價…………………………………………………323

思考題………………………………………………………………………………………337

職業(yè)模塊7　培訓和指導……………………………………………………………339

培訓課程1　培訓………………………………………………………………………340

學習單元1　公共營養(yǎng)師專項培訓計劃編制…………………………………340

學習單元2　公共營養(yǎng)師教學和培訓……………………………………………343

培訓課程2　指導………………………………………………………………………352

學習單元1　公共營養(yǎng)師業(yè)務實習指導…………………………………………352

學習單元2　案例教學法……………………………………………………………356

思考題………………………………………………………………………………………362

附錄…………………………………………………………………………………………363

附錄1　維生素和礦物質使用量……………………………………………………363

附錄2　《食品安全國家標準　預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》

（GB 28050—2011部分摘錄）…………………………………………………365

附錄3　個人健康及生活方式信息記錄表………………………………………368

附錄4　《中國居民平衡膳食寶塔（2016版）》…………………………373

參考文獻……………………………………………………………………………………374